グルメ

熊、鴨、鳩、イノシシ 野趣あふれる和食ジビエ

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左:コースの最初は鴨ガラの出汁で、右:2品目の鴨のキモのしぐれ煮
左:コースの最初は鴨ガラの出汁で、右:2品目の鴨のキモのしぐれ煮

 ジビエ、という語感は、フランス料理を思い起こさせるが、日本にも立派なジビエ料理がある。東京・銀座の日本料理「小熊(こぐま)」が、12月1日から、期間限定でジビエづくしの特別コース(35,000円 税・サ―ビス料別)をスタートした。

 鴨ガラからとった出汁からスタート。味付けは少々の塩と醤油一滴のみ。骨からしみでたエキスと脂で、鴨のやさしい甘味と旨みを存分に味わえる。続くのは鴨のキモのしぐれ煮。砂肝、レバー、心臓にささみを加えて甘辛く煮つけたもの。部位による食感や舌触りの違いを楽しめる。焼き物は、鴨、鳩、イノシシなどを炭火ステーキで。コースの目玉は、ツキノワグマのロース肉を使った熊鍋だ。日本料理店でここまでジビエづくしのコースが楽しめる店は珍しく、ジビエ好きにはたまらないラインナップかも。