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「熟成まぐろ」最もおいしくなる熟成時間は48時間 くら寿司が東京大学と共同研究

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くら寿司 「極み 熟成まぐろ」

 

 くら寿司(堺市)は、今年7月から東京大学大学院農学生命科学研究科「健康栄養機能学」社会連携講座と、「おいしいものは、体にいい。体にいいものは、おいしい。」をテーマに、科学的に“おいしさ”にアプローチし、数値化されたデータを基にさらなるおいしさや健康を追求する共同研究を行っている。

 第1弾として、くら寿司が年間約7000万皿を販売し、最も人気のある「熟成まぐろ」について、一番おいしくなる熟成時間を調べた。その結果、うま味成分が140%にアップする最適な熟成時間が「48時間」であることが判明した。

 くら寿司の「熟成まぐろ」は熟成時間だけでなく、解凍する温塩水の濃度や水温、室温などを厳密に管理したセントラルキッチンで専門のスタッフが作業を行っている。共同研究は、そのセントラルキッチンで室温や湿度を一定に保ち、温塩水濃度や水温を管理した上で、マグロの赤み部分を、熟成していない状態と、24、36、48、72、120時間それぞれ熟成したものを再凍結して東京大学に運んだ。おいしさに影響を与えるグルタミン酸やイノシン酸などの濃度を測定し、その数値を東京大学名誉教授で、大学内の日本食品科学研究所の真鍋昇所長が判定した。

 くら寿司は、48時間熟成したマグロを「極み 熟成まぐろ」として販売している。税込110円。