カルチャー

料理と食べ物のなぜ?に答える 最新・最強の『料理の科学 大図鑑』

sc_covertest_0710sky 魚はなぜ脳に良いのか? チーズはなぜ伸びる? など、なんとなく知っているようで曖昧な知識を、しっかりと裏付けてくれる本が出た。『料理の科学 大図鑑』(河出書房新社・東京、税込み4,968円)だ。味と健康にこだわる現代人ならではの必携書。キッチンで「ん?」と思った時にめくると面白い。

 料理についてのさまざまな疑問を160以上集め、最新の科学に基づいた実用的な答えを紹介している。たとえば、黄色いスライムのような卵白を、泡立て器が雪のように白くふんわりしたメレンゲに変えるしくみも、顕微鏡を使うことで理解できる。

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 科学は、キッチンで毎日出会う不思議な現象を理解する手段になりうるし、逆にこれを知っていれば、調理法が変わることもあるかもしれない。豆は調理する前に何時間も水に漬ける必要はない、肉をマリネ液に漬ける時間は5時間ではなく、1時間にしたほうがおいしい、など、習慣がしばしば間違っていることも、この本をひも解けば分かるらしい。栄養学や味覚のしくみ、食中毒についてなど、知っておきたい基本的な知識も解説されている。