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雪中で熟成させた味噌 白いご飯にのせてもおいしそう

img_153547_13 冬場の積雪量が2mを超える豪雪地帯、長野県の飯山市照岡地区。野菜の雪中保存を味噌(みそ)の熟成方法として応用し、熟成の進んだ味噌を雪中でさらに3カ月寝かせた味噌、「雪中熟成」(酢久商店・長野)が4月16日、発売される。季節数量限定だ。

 雪国では、雪が降る前に収穫した大根、人参、白菜などを雪の中で貯蔵、冬の間に食べる古くからの習わしがある。雪中の100%に近い高湿度と、0~3℃という温度、空気対流0の状態が、貯蔵・保存効果ばかりでなく、農産物が寒さに耐えるため、うまみや甘みなどのおいしさを向上させるとの研究もあるという。同じ醸造品である日本酒も雪室を利用した醸造技術を用いており、それをヒントに「味噌」を醸造してみようと開発されたのが、この商品だ。img_153547_7

 従来の信州味噌よりも麹歩合が高いため、米麹由来の甘みと長期熟成の味噌の特徴である「塩かど」の取れた、まろやかな味わい深い味噌。味噌汁や料理の隠し味はもちろん、白いご飯の上に味噌をのせて食べるのも一案とか。価格は、500g×2セットが2,592円(税込)、1kg×2セットが4,104円(税込)、1kg×3セットが5,940円(税込)。いずれも120セット限定で、同社オンラインショップで予約受付中。