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伝説の家政婦が自宅レシピ公開 シェフの経験を生かした調理ポイントとは?

main タサン志麻さんは、予約のとれない伝説の家政婦、作り置きの達人だ。なぜなら、ミシュラン三ツ星レストランで研修し、長年有名レストランの厨房で仕事をしてきたプロなのだ。その志麻さんが、自分の家でチャチャっと作っている料理のレシピを掲載した『志麻さんの自宅レシピ』(講談社)が発売された。価格は1,300円(税別)。

 家政婦の仕事は、“1週間分のごはんを3時間で作る”から、作り置きの達人なのだが、志麻さん自身は、「まとまった時間がないので家では作り置きはしない」という。使う食材は下町スーパーの外国産冷凍特売肉や、特売野菜、冷蔵庫の残りものなど身近なものばかり。ただし、そんな普通の食材をおいしく生まれ変わらせることができるのは、長年のシェフ経験を生かした調理ポイントがあるから。

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 例えば、レシピ本でよく目にする“肉に焼き色をつける”という言葉、志麻さんは、通常であればもうひっくり返すよね!? と思うところからさらに何分も焼く。鶏の照り焼き丼なら、皮目を中火で10分近く焼き、通常よりもかなり濃い焼き色をつける。「多めの油でしっかり皮目を焼くことで鶏の臭みを飛ばしています。皮はどんなに焼いてもパサパサになることはなく、カリカリに仕上がっておいしくなるんですよ」とのこと。

 志麻さんが仕事から帰って30分以内に、チャチャっと作って食べる料理など、76レシピ。今日からでもまねできる。さて、今夜の夕食レシピは…?