シリーズ「持続可能な食～食からエシカル消費を考えてみる」 品質最優先で食品ロス削減を目指す 国産に着目するヤオコー

　気候変動、世界的な人口増加の影響など、私たちの根本である「食」は持続可能なのか?という問題意識は、確実に広がりつつある。こうした中で、企業は持続可能な食のためにどのような取り組みをし、課題解決に取り組んでいるのか。

　消費者がそれぞれに自ら良心的に社会的課題の解決を考える際に、消費活動の参考となる企業の取り組みを紹介する。

　私たち消費者にとって、日常的に訪れる小売店、中でも食品スーパーは最も身近な存在だ。埼玉県を中心に関東地方で199店舗を展開している株式会社ヤオコー（川越市）のサポートセンター（本社）で弁当や総菜などを扱うデリカ事業部の担当者2人に、食品ロス（廃棄）の取り組みなどについて聞いた。

スイーツに挑戦

　同社は、経営理念として「豊かで楽しく健康的な食生活を提案する」を掲げている。具体的にはどのような運営を目指しているのだろうか。

奈雲事業部長

　奈雲春樹執行役員デリカ事業部長は「おいしいものを、豊富に品ぞろえし、値頃感で提供するとともに、おかずだけでなく、ちょっとしたごちそうがあり、メニュー提案などの各種の生活提案、食事に関する問題解決があり、日常普段の食生活に変化をつけ、豊かで楽しい食生活を実現することです」と説明する。そんな中で新たに挑戦する対象として浮上してきたのがスイーツだ。

　「食事のシーンを考えたとき、ヤオコーは、主食、主菜、副菜などを提供できます。パンを扱うベーカリー部門もあります。しかし、最後のシーンのスイーツを扱っていなかった。そこで、スイーツを業務領域に取り込もうと挑戦し、埼玉県・東松山に工場を新設し、一昨年からプリンと杏仁豆腐（あんにんどうふ）をつくり、販売を始めました。ベーカリーのノウハウを生かしつつ、新たにマーケットを広げたい、ケーキの専門店に行かなくてもスーパーで手軽に楽しめるスイーツを提案したいと考えたのです」

　プリンも杏仁豆腐も好評だったが、さらにスイーツの魅力を高めるために、果物と組み合わせてはどうかという発想から、デリカ事業部の関谷貴彦インストアベーカリー担当部長の試行錯誤が始まった。

関谷担当部長

国産に着目

　果物の中でも圧倒的に人気が高いのはイチゴです。特に酸味があるイチゴはスイーツに合う。本物を目指す上で生にこだわり冷凍品は扱いたくない。最大の問題は、1年通じて生のイチゴをどう調達するかでした。特に夏期の調達が難しい。オランダ産など輸入品はカビなど品質面の管理がとても難しいと分かりました」

　そんな時に、奈雲事業部長に1本の電話がかかってきた。一般社団法人・日本食農連携機構の木村吉弥常務理事からだった。

　「ヤオコーは加工工場を持っているので、余っているイチゴを使えないかという提案でした。野菜や果物の調達のチャンネルを広げたいと感じていたので、即断即決しました」

　その調達先が、本シリーズの前回（12月13日）で取り上げた「苫東ファーム」（北海道苫小牧市）だ。奈雲事業部長が続ける。

苫東ファームの夏イチゴ

　 「スーパーのお客様にとって値頃感はとても大事です。このため全体の仕入れの7割ぐらいは輸入でした。ただ、最近、為替相場で円安が進んだことや、安定的な供給を考えると国産の調達が重要になってきました。さまざまなものが値上がりしてきた中で、仕入れ政策を見直すことにしたのです。ベーカリー部門ではすでに小麦の調達の半分ほどが国産です。場合によっては北海道産の価格が輸入小麦に近づいてきたと分かってきました。イチゴも生にこだわり国産を使うことにしたのです」

　関谷担当部長が補足する。「価格を上げれば良いものを提供できるけれど、スイーツで1つ1000円というわけにはいかない。300円前後というのが、私たちに染みついた皮膚感覚です。小粒で通常だと廃棄するかジャムに加工するイチゴなら、値頃感を維持したままたっぷりと使える。摘んでから3日以内で加工販売でき、鮮度や色合いを維持でき、お客様に満足してもらえ、さらに食品ロスの削減に寄与できる」

いちご＆ブルーベリー杏仁豆腐

　こうして「ヤオコー　ピノ　いちご＆ブルーベリー杏仁豆腐」（298円＋税）が完成、ヤングファミリー層が多い地域や駅前など8店舗で販売を始めた。夏イチゴは苫東ファームから調達し、冬イチゴは九州・関東、春先は地元産と、通年で国産の調達にこだわる。ブルーベリーも千葉など首都圏で調達している。規格外品を活用して廃棄を減らす取り組みはイチゴだけではない。

洋梨タルト

労を惜しまず

　「クリスマス用の西洋梨のタルトの素材は国産のラ・フランスです。青果部の仕入れ担当と共同して、良いものは店頭で売り、ふぞろいや傷ものを加工に回す。18センチのタルトを2380円で提供でき、冷凍洋梨を使うのと比べるとフルーツを倍以上使え、仕入れて販売する商品と異なり、オリジナルな商品を提供できます」

　奈雲部長は「次は、サツマイモの安納芋を使えないか、形が悪く、傷がついているのを素材にしてオリジナルで量販できる価格で提供したい。ネットワークと知恵の出しどころです」と、品質、フードロスの削減を両立しながらスイーツ部門の拡大を目指す方針を語った。

　ヤオコーは、1890年に埼玉県比企郡小川町で青果店「八百幸商店」として創業、1988年に株式を店頭公開、東京証券取引所市場第2部を経て、97年に同1部上場、ヤオコー183店舗、AVE13店舗、フーコット3店舗（23年3月末）を展開し、小売り激戦区の首都圏にあって、23年3月期決算は34期連続の増収増益を達成した。中でもデリカ部門は、売上高構成比率の14・9％（22年）に対して、純利益構成比は27.6％を占め、商品開発力の強さを示している。

　この秘けつについて奈雲事業部長は「数年前からベーカリー部門の生産性の向上を目指してきました。パン一筋でやってきた人たちにとって、スイーツは別物で意識を変えるのは簡単ではありませんが、パンだけでは成長を見込めない。品質のためなら労を惜しまず、効率よりも効果を先に得ることを大切にして、内製化を進めています。サンドイッチに使うゆで卵や厚焼き卵も自家製です。仕事は増えるが、完成品を仕入れるよりずっとおいしくて利益になり、従業員はオリジナルな仕事ができてやりがいを得られる」と説明した。