近くも遠くもなった 卸売市場 鬼頭弥生 農学博士 連載「口福の源」

　2000年代半ばの話になるが、私は京野菜の流通を最初の研究テーマとして選んだ。ちょうど各地で農産物の「地域ブランド」に対する取り組みが注目されていた時期である。京都市内で伝統野菜を代々つくる農家を訪問したり、京都府のブランド化推進事業のもとで賀茂なすを栽培・出荷している農家やJAにお話を伺ったりした。また、京都府の事業に関わる協会を訪ねたほか、京都市中央卸売市場の卸売業者と仲卸業者、名古屋市と東京都の中央卸売市場の仲卸業者の方にもお話を伺った。

　東京都には11の中央卸売市場があり、取扱品目などの特徴が異なる。青果市場で有名なのは大田市場だが、大きいロット（取扱い単位）の取引が主である。ロットがそれほど大きくない各地の伝統野菜や特産野菜を取り扱うのは、水産市場で有名な豊洲市場である。18年の豊洲市場開設の前は、その役割を築地市場が担っていた。

　築地市場のセリで京野菜がどのように扱われているのか見ようと考え、見学者向けの案内を探しながら、早朝の卸売場にて積み荷の間からそっと見学させていただいた。当時、築地市場の水産部は観光客などが多く訪れることもあって、見学のルールや案内が整備されつつあったのに対して、青果部は見学が制度化されていなかった。それは見学ができないということではなく、むしろ制度化されていないがゆえに間近で見学させていただいた。

　このとき、青果物の段ボール箱の表示をつぶさに観察していた私に声をかけてくださった方がいた。市場で特色ある野菜を取り扱う青果仲卸業者の方だったのだが、詳しくお話を伺ったり、築地市場の水産部と青果部を案内していただいたりして本当にお世話になってしまった（その節は本当にありがとうございました）。

　築地市場から豊洲市場に移転した背景には、建物や設備の老朽化の問題があった。京都市の中央卸売市場第一市場でもまた、老朽化した施設の再整備が進められており、水産部は23年に新施設が全面稼働し、青果部についても現在建て替えが進行中である。こうした卸売市場の再整備においては、単に施設を新しくするだけでなく、温度管理、衛生的な荷さばき、および閉鎖型施設といった点で食品衛生への対応を強化している。

　加えて、荷を集めてセリを行う卸売場の空間をガラス越しに見学できるような、見学者専用通路が設けられるようになった。ここには、小さな子どもでも「ターレ」（市場内で荷物を運ぶ小型電動運搬車）に衝突することなくじっくりと見学でき、さらに、商品の管理空間を訪問者の空間と分けることで衛生管理水準が向上するという、二重の安全性向上の意味があると考えられる。

　ただ、少し寂しいのは、卸売市場で働くセリ人や仲卸業者と一般見学者との間に、ガラスの壁が設けられてしまったことである。二十数年前に築地市場で経験した市場との出会いは、もはや得がたいものになってしまった。

きとう・やよい 愛知県出身。京都大学大学院農学研究科修了。2019年から同研究科講師。消費者行動、リスク認知などを研究

【KyodoWeekly（株式会社共同通信社発行）No.41からの転載】