ブドウ栽培からワイン造りまでを公開

　 行楽のシーズンがやってきた。休日にちょっと遠出してみようかという人におすすめしたいのが、ワインの産地を訪ねるワイナリーツアーである。ブドウ畑の風景に心洗われ、製造現場を見学することでワインに愛着が湧き、いろいろなワインをリーズナブルな値段でテイスティングでき、なかなか入手できない希少なワインやグッズが買える･･･など、魅力がいっぱいだからだ。

　日本にはたくさんのワイナリーがあるが、いま一番旬なワイナリーといえば、メルシャン（株）が2019年9月21日、長野県上田市にオープンしたばかりの「シャトー･メルシャン　椀子（まりこ）ワイナリー」だろう。同社として３つ目のワイナリーとなる椀子ワイナリーは、直販機能を備え、中規模かつ品質志向のブティックワイナリーで、ブドウ栽培からワイン造りまでを公開しているのが特徴だ。

　椀子ワイナリーでは、「スタンダードツアー」「プレミアムツアー」「ウォーキング＆ランチツアー」「ワインメーカーズツアー」という４タイプのワイナリーツアーを用意しており、所要時間、値段、テイスティングできるワインの種類、受けられるサービスなどがそれぞれ違う。詳細はシャトー・メルシャンのWEBサイト（https://chateaumercian.com/winery/mariko/index.html）で確認していただきたいが、ツアーは基本的に予約制で定員も各回10～20人と少ないので、早めの予約が肝心だ。ただ、もしもスケジュールがツアー開催日と合わなかったり、予約が取れなかったりした場合でも大丈夫。ワイナリー自体は毎日営業（11月30日まで無休）しているので、ふらっと訪れてワイナリーを楽しむことも可能なのである。

周囲360度がブドウ畑という絶景

 

１Ｆホールの壁はガラス張りになっており、ワイン醸造エリアや樽庫を見学することができる。

椀子で管理している樽は約200樽。温度帯の異なる２つの樽庫で、ワインの特性に合わせた育成を行っている。

　しなの鉄道・田中駅からタクシーで20分（JR上田駅からなら約35分）も走ると見えてくるのが、標高650mの丘陵地に造られた広大なブドウ畑（椀子ヴィンヤード）。その中のひときわ小高い丘にすっくと立つモダンな白い建物。それが椀子ワイナリーだ。

　１階ホールの壁の一部はガラス張りになっており、そこからはワイン醸造エリアや樽庫を見学することができる。ブドウの選果・破砕など、ワイン造りの様子を見ることができたらラッキーだ。

２Ｆにはテイスティングカウンターやテイスティングルームがあり、十数種類のワインを味わうことができる。

プレミアムツアーでは、６種類のワインをテイスティングすることができる。また、数量限定で写真右下のランチＢＯＸ（￥1,500。水曜は￥1,800）も販売している。

　２階に上ると、あなたを待っているのはテイスティングカウンターだ。ここでは10種類以上のグラスワインと、地元の食材を使ったおつまみが楽しめる。筆者は６種類のワインをテイスティングし、そのフレッシュな香りとバランスのとれた味わいにノックアウトされた。地元の野菜を使った特製ランチＢＯＸ（￥1,500）もおいしくいただいた。

　併設されているワインショップでは、30種類以上のシャトー・メルシャンワインが購入でき、中には地域限定、ワイナリー限定のものや、品薄で入手困難なワインも。加えてオリジナルの豆皿やトートバッグ、ソムリエナイフなども売っている。

ワインショップでは30種類以上のワインを販売。中にはワイナリー限定のものや市場でなかなか見かけないものも。

ショップでは、ワイン以外にも、オリジナルの豆皿、ソムリエナイフ、トートバッグなどを販売。

 

　２階にはオープンエアのテラスもあり、眺望を楽しみながらワインを味わうこともできる。何しろこのワイナリーは周囲360度をブドウ畑に囲まれており、その向こうには浅間山に蓼科山、北アルプスや美ヶ原を望むことができる素晴らしいロケーションなのだ。

　天気が良ければブドウ畑を散策するのも素敵だ。椀子ヴィンヤードで栽培しているブドウは８品種で、赤ワイン用の黒ブドウがメルロー、シラー、カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、カベルネ・フラン、プティ・ヴェルドの６種。白ブドウがシャルドネとソーヴィニヨン・ブランである。

メルロー。

シャルドネ。

　ブドウ狩りでよく見る棚式と違って、ここの畑は垣根式。上が開けているので、散歩していても気持ちがいい。畑に出ると気付くのが、昆虫が多いことだ。チョウ、トンボ、ハチ、クモ･･･。それらを狙って鳥もたくさん飛んでくるという。自然が豊かな証拠だ。

　おいしいワインを味わい、ブドウ畑を散策して自然を満喫し、希少なワインを買って帰る――椀子ワイナリーは十分あなたを楽しませてくれると思うが、実はそれだけでは椀子を知ったことにはならない。椀子ワイナリーには重要なコンセプトがあり、椀子のワインには秘められた付加価値があるからだ。それらを知ってこそ、椀子ワインの味はよりいっそう深みを増すのである。

 コンセプトは地域・未来・自然との共生

 　椀子ワイナリーを知るために訪ねたのは、メルシャン（株）マーケティング部　シャトー・メルシャン　ブランドマネジャーの尾谷玲子さん。まずは椀子ヴィンヤードの生い立ちを語ってもらった。

 　「上田市の方から丸子地区の陣場台地にある広い土地はどうですかというお話をいただいたのは2000年頃です。かつて上田は養蚕が盛んで、そこは蚕を飼うための桑畑でしたが、製糸業が衰退するとともに桑畑も荒廃化していたのです。地権者の皆さんが何とか土地を活性化したいと思っていたところに、ちょうどブドウ畑を探していたメルシャンがやってきたわけです」

　もともとは桑畑だった場所をブドウ畑に変えることに問題はなかったのだろうか。

　「ここの土地は強粘土質で、普通の作物にとっては良い環境ではないかもしれませんが、ワイン用のブドウにとっては非常に良い環境なのです。やせた土地のブドウは、生き残るために実に養分を凝縮させます。適度にストレスを与えた方が、ワイン用の良いブドウができるんです」

　メルシャンは３年間かけて土地を造成し、2003年に椀子ヴィンヤードを開場。その後も造成・植栽を重ね、現在では29ヘクタール、東京ドーム約６個分という広さを誇るという。

 　「広い土地なので土地の地権者が100人以上いらっしゃいます。陣場台地を活性化させようという半行政の組織、陣場台地研究委員会のご協力をいただいていて、これだけの土地をお借りできることになりました。また、椀子にいる社員は９人ちょっとですから、何事も地元の皆さんのご協力がないと成り立ちません。たとえばブドウの収穫にしても、年間で延べ800人ものボランティアの皆さんの力があってこそです。地元の方々に支えられて、16年目の今年、ついに椀子ヴィンヤードの中に念願のワイナリーを作ることができました」と尾谷さんは感慨深げに語る。

　地元の人々に支えられている椀子ワイナリーは、どんなコンセプトで運営されていくのだろうか。

　「椀子ワイナリーは『地域との共生』を目指し、３つの共生をうたっています。１つ目は『経済との共生』です。椀子ワイナリーは地元の方のご協力なしには成り立たない一方で、地元にとっては有休荒廃地の解消や雇用の創出に役立ちます。また、ワイナリーにお客様が来ることで、周辺のレストランや商店がにぎわったり、近くの温泉や上田城を訪れる人が増えたりという波及効果も期待できます。それらが地域の活性化につながればと考えています。

　２つ目は『未来との共生』です。地元の子どもたちに対して農業体験の場を提供したり、高校生にはブドウの栽培実習をやってもらったりと、未来を担う若者の成長のお手伝いとなる活動を行っています。ゆくゆくは、大学生にワイナリーに来てもらってツーリズムの勉強をしてもらえれば、と考えています。

　３つ目が『自然との共生』です。実は、荒廃地をブドウ畑に変えていくことは、環境保全にも役立つことが分かってきました。メルシャンが属するキリングループでは、2014年から農研機構・農業環境変動研究センターの研究員を招いて、椀子の本格的な生態系調査を実施していますが、昆虫168種、植物288種を確認することができました。その中には、希少種もたくさん見つかっています。絶滅危惧種であるオオルリシジミの幼虫が唯一の餌とするクララという植物もその一つです。つまり椀子は、世界でも珍しい里地里山のヴィンヤードになっており、生物多様性の宝庫なのです。それが分かってからは、希少種・在来種の再生活動にも積極的に取り組んでいるのです」

ブドウ畑は日本で激減した草原環境

　まさにCSV（Creating Shared Value＝共通価値の創造）のお手本のような活動である。特に気になった3つ目の『自然との共生』に関しては、実際に椀子を調査した国立研究開発法人　農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）　西日本農業研究センター　傾斜地園芸研究領域生物多様性利用グループ上級研究員の楠本良延先生にもお話をうかがった。椀子ヴィンヤードを調査してみて、どういうことが分かったのだろうか。 

　「戦後、日本で最も失われた自然環境は草原です。たとえば1880年代は国土の30％以上が草原でした。昔は肥料や農耕用牛馬の餌、屋根材などとして草が重宝されていたため、いたるところに草原があったのです。その後、日本から急激に草原が消えていき、いまや１％を割り込んでいます。日本の草原環境がなくなることによって、そこに生息する植物や、そこを住処にしている生物・動物の絶滅も心配されています。そんな状況の中で、椀子ヴィンヤードを始めとした日本のヴィンヤードは、言ってみれば非常に良好な草原環境が維持されているということが分かったんです」 

　ワイン用のブドウ畑が、日本から失われつつある草原環境だとは意外な話だが、いったいどういうことなのだろう。

　「ポイントは垣根式の栽培です。棚式のブドウ畑は、日光が棚にさえぎられるため、地面に下草があまり生えません。生えたとしても農家の方がすぐに刈り取りや除草をします。ところが、垣根式のブドウ畑は日当たりのいい緩斜面に沿ってブドウの木を配列しますので、雨が降ったときに土壌が流れてしまわないように、積極的に下草を生やして土壌の浸食を防ぐのです。上が空いているので日光が入って草がよく育ちますし、この草生栽培という方法では草を大事にするので、除草剤の使用も極めて少ないのです。結果的に草原を創出しているというわけです。草原というのは、人が年に数回刈り取らないと維持されません。例えば阿蘇の大草原は大きな面積があって素晴らしいですが、一年に１回、火入れをすることと放牧することで維持されているのです」

ワイン用のブドウ畑は棚式ではなく垣根式（写真はメルロー）。

ブドウ畑の下草は、いまや日本の国土で希少になった草原そのものだ。

　つまり、人の手が入ることによって維持される自然があるということなのだろうか。

　「自然には２つの種類があります。手つかずの自然である原生自然あるいは一次的自然と、我々の身近にある、（里地里山など）人が手を加えることで維持、管理されてきた二次的自然です。もちろん原生自然も大切に守っていかなければならないものですが、多くの二次的自然には非常に豊かな生き物がいます。例えば、原生自然の林と、人間の手が適切に加わっている二次林と呼ばれるような雑木林とで、一定面積あたりの生き物の数を比べると、圧倒的に二次的自然のほうが生き物の数が多い。つまり、生物多様性が高い場合が多いんです」

　人間の手が適切に行き届いている自然のほうが生物多様性が高いとは不思議な気もするが、先生はその理由を教えてくれた。

　「例えば農地が人の手を１回離れて放棄されたりすると、多様性が極端に下がります。専門用語で偏向遷移と言いますが、蔦のようにある一種の強い植物がはびこったり、あるいは外来種がはびこったりする場合が多いんです。それが年に何度か草を刈り取ることで、強い草だけが生き残る状況をリセットできるんです。だから適切に人間の手が加わった方が多様性が高いんですね」 

　それにしても、なぜヴィンヤードでは希少種までも見つかるのだろう。 

　「森林や草原、海浜などの植物相を調べてみると、単位面積当たりの絶滅危惧種がいちばん多いのが草原なんです。おそらく椀子ヴィンヤードなどは、貴重な里山環境が残っていた場所なんですよ。そういう場所を垣根式のヴィンヤードにして草原環境を大きく広げたので、希少種も生き残っていったんでしょうね。それで少しずつ復活してきている･･･そういうストーリーではないでしょうか」

生き物が豊かなテロワール

　楠本先生は、椀子ヴィンヤードで行われている従業員参加による希少種・在来種の再生活動の指導も行っている。

　「椀子では、自然に優しい方法で豊かな自然環境を復元する試みが行われています。その方法とは、秋になって枯れ始めた植物を鎌で刈り、種を採取し、それを再生したい場所にまく。ただそれだけです。植生の復元というと、植物の個体をそのまま移植しがちですが、それはあまり良くないんです。元の場所がダメージを受けますから。

希少種・在来種の復元作業は、まず多様性の高い草原を刈り取ることから。

刈り取った草や種を、貧弱な土地に持って行ってまく。

　そうやって多様性の高い草原に生えている植物の種を貧弱な土地にまき、種を定着させて豊かな土地にするという試みをやっているわけです。この活動を始めて今年で３年目ですが、在来種が着実に増えています」 

　おいしいワインを生み出すブドウ畑が環境保全に役立っているとは、なんと素晴らしいことだろうか。 

　「ブドウ造りの営みによって副次的に自然が守られている状態は、まさに昔の里山が持つ環境保全機能の現代版です。ワイン用のブドウ栽培が盛んなヨーロッパでは、ワインを生産することはすなわち景観を守る大事なシステムだということで、日本ではまだまだ少ない生態系調査が当たり前に行われています。しかし、日本とヨーロッパの自然を比較すると日本のほうが間違いなく生物が豊かです。それが日本ワインと海外のワインの味の違いにつながっていったら面白いなと思います。そのワインを育んでいるテロワール（土壌、気候、地形など）は生き物が豊かということになれば、ワインの価値も上がるかもしれません。それによってワインの味すらもおいしく感じられたら素敵なことだなと思いますね」

　ワインはもちろん“おいしさ”が命。だが、日本ワインを飲むことが自然環境の保護につながるという認識が広がれば、ワインはさらにおいしく感じられるかもしれないという楠本先生の言葉には夢がある。

　飽くなき探求と挑戦を繰り返し、常に先陣を切って、日本ワインの未来へと進み続けてきたシャトー・メルシャン。環境保全への貢献は、そのワインに込められた新たな価値なのかもしれない。椀子ワイナリーを訪れてブドウ畑を散策するとき、あなたはそれを実感できるはずだ。

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