「京料理 木乃婦」三代目、髙橋拓児さんの「おいしい記憶」と日本料理とのマリアージュを追求 マンズワイン「あまつひシリーズ」開発の軌跡を番組で公開

キッコーマンは、老舗料亭「京料理木乃婦」三代目主人、髙橋拓児さんの「おいしい記憶」と、髙橋さん監修のもと、日本料理とのマリアージュを追求したマンズワイン「あまつひシリーズ」の開発の軌跡を紹介するドキュメンタリーを、9月18日(金)に同社のYouTubeチャンネル「おいしい記憶チャンネル」で公開する。

この動画は、キッコーマンが届ける番組「おいしい記憶きかせてください」の特別編。同番組は、全国から寄せられた「おいしい記憶」にまつわるエピソードをもとに、お笑い芸人など個性豊かな「調査員」が、作者である「記憶さん」のもとを訪ね、「おいしい記憶」の味や料理の再現に挑戦するドキュメンタリーエンターテインメント。MCはタレントの藤井隆さん、進行はフリーアナウンサーの吉竹史さんが担当。2025年から、吉竹さん自らが料理界で活躍するプロを取材する「料理人にきくおいしい記憶」コーナーを展開している。

今回は、この「料理人にきくおいしい記憶」特別編として、「あまつひシリーズ」開発開始時の記録映像も組み合わせ、「京料理木乃婦」を舞台に、髙橋さんの「おいしい記憶」を「あまつひシリーズ」開発にかけた思いとともに届ける。博士(食農科学)とシニアソムリエの資格を持ち、国内外で日本の食文化の普及と進化に尽力している髙橋さんが、白ワイン・赤ワイン・スパークリングワインそれぞれについて、科学的アプローチや和食の技法を取り入れながら日本料理に合う素材として磨き上げてきた着想や軌跡を伝える。

髙橋さん監修で、マンズワインが醸造した「あまつひシリーズ」の商品ラインアップは、「しふく(白ワイン)」「香紫(こうし、赤ワイン）」「さゝら(スパークリングワイン)」。「しふく」は、一房ずつ手で袋をかけた遮光甲州ぶどうを使用し、苦味を抑え、透き通るような口当たりを実現した白ワイン。「香紫」は、国産のぶどう品種を、あぶった杉板と共に熟成させて特有の果実香をそぎ落とす過程を経て、しょうゆやみりんを使った日本料理と合う赤ワインに仕上げた。「さゝら」は、「しふく」と同じ甲州ぶどうを使用し、シャンパーニュと同じ製法で3年以上熟成させ、厚みのある複雑な味わいを実現。仕上げのドサージュ(補糖)に和三盆糖を用い、繊細な泡立ちとほんのりと甘みが感じられる、日本料理にふさわしいワインを完成させた。

（左から）しふく（白ワイン）、香(こう)（赤ワイン）、さゝら（スパークリングワイン）

髙橋さんは、大学卒業後、東京吉兆に入社。故湯木貞一氏のもとで日本料理を学ぶ。伝統的な日本料理を基本としながら、フランス料理や分子化学の理論などの技法を積極的に取り入れた新しいスタイルの日本料理を確立。国内外で高い評価を受け、日本料理界の第一人者として国賓の晩餐会担当などで活躍している。立命館大学法学部卒、京都大学大学院農学研究科食品栄養科学修士課程修了、龍谷大学大学院農学研究科食農科学博士後期課程修了。博士(食農科学)、シニアソムリエ、利酒師。