食中毒が怖い梅雨がもうすぐ プロに聞く「何がリスク高めるか」

　5月なのに真夏日を記録する日があるなど、気温の高い日が増えている。沖縄では既に平年より6日早い5月4日に梅雨入りをした。そうなると、気になるのが食中毒。エミッシュ（東京）は、専門コミュニティー「栄養士ラボ」を運営するエミッシュ（東京）は、同ラボに所属する栄養士・管理栄養士100人を対象に「作り置きおかず」に関するアンケート調査を実施。プロがみる食中毒リスクを探った。

　まず、家庭の作り置きで最も「食中毒リスクを高めている」と感じることを聞くと、トップは「食べ残しを再び保存し、翌日以降に食べる」（37％）こと。以下、「調理後、しっかり冷めるまで常温で放置する」（32％）「再加熱が不十分」（15％）と続いた。調査結果からは、ついやりがちな「冷めるまで放置」にひそむ危険が浮かび上がる。しっかりした再加熱が重要であることもわかる。

　作り置きにおいて、食中毒リスクを減らすために「特に有効だと思う食中毒対策」を選択肢から2つ選んでもらったところ、「中心までしっかり加熱する」（70票）、「調理後は30分以内に素早く冷やし、冷蔵・冷凍保存する」（62票）、「清潔な保存容器を使う」（28票）。加熱と細やかな温度管理が重要と言えそうだ。

　食品を傷みにくくする働き（防腐・静菌効果）を活用するために、酢や梅干しなどを利用することがあるかについては、「よく利用する」、「たまに利用する」合わせて82％が利用していた。